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花卉菜肴

花卉菜肴

将花卉加入菜肴中,给厚味去腻增鲜,使淡味提香提色,是花卉入肴的独特之处。由于我国古时即开始以花入菜,因此,花卉入肴菜谱虽然只在古籍中有零星记载,迄今却很丰富。选介如下:

(1)红烧玉兰片 此菜本是江南民间菜,又名虾子玉兰片,乾隆年间自江南传入宫廷。为清官时蔬菜之一。
【原料】玉兰片200克,海米(色红而个儿小的)30克,猪油50克,葱、鲜姜各少许,酱油25克,酒15克,白糖10克,油230克。
【制法】将干玉兰片用开水泡40分钟,泡软后用刀片成宽2.4厘米、长3厘米、厚3毫米的薄片。
大锅内倒入油(230克),烧热后放入玉兰片,约3秒钟后取出。海米用开水泡10分钟,洗净后控去水。葱、鲜姜分别切成末。猪油倒入锅内上火化开,烧热时投入葱、姜末,炸出香味时加入酱油、酒、白糖和水(50克),汤开后放入玉兰片,撒入海米,用小火煨20分钟。待汁将尽时即可出锅供膳。

(2)玉兰花溜肉片
【原料】猪瘦肉250克,玉兰花2朵,猪油、精盐、味精、料酒、鸡汤、姜末、葱末、湿淀粉、鸡蛋、白胡椒面各适量。
【制法】将玉兰花摘瓣洗净,把猪瘦肉切成片放碗内,加少许精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉放碗内兑成芡汁。
洗净炒勺上火烧热,下入猪油,烧四成热时下入肉片,用筷子拨散滑透,捞出控油。勺内留底油,投入葱、姜末煸炒熟后,倒进肉片、玉兰花瓣及兑好的芡汁,翻炒几下盛入盘内即可供膳。

(3)梅花玻璃鱿鱼羹
【原料】鲜梅花10朵,干鱿鱼150克,清汤750毫升,精盐、味精、白胡椒面、料酒、食用碱、醋、鸡油各适量。
【制法】将鱿鱼放入温水泡1小时,淘洗干净,去头尾,切成长3厘米、宽1.5厘米的长方块,再平片成均匀又极薄的片,放入盆内,用五成热的水淘洗后,用食用碱面拌匀,注入开水,盖上盖,焖泡到水温不烫手时,将水滗出一半,再倒入开水盖上盖焖泡。如此重复3~4次,使鱿鱼颜色发白、透明、质软,然后用清水漂洗净,再用凉水泡入盆内待用。另将梅花摘去花蕊,取下花瓣洗净控干。
炒锅置火上,注入清汤烧沸,倒入鱿鱼浸3~4分钟后滗去汤,再重复操作一次。将锅洗净注入清汤烧沸,加入白胡椒面、料酒、味精、精盐,打去浮沫,倒入梅花瓣,淋入鸡油,盛入大汤碗内即可。
【特点】梅花因花质细嫩,多入羹肴,以存其色香味之特色。本品清汤如水,鱿鱼片色白透明,如同玻璃,味鲜美,烂而脆嫩,为应时菜之一。

(4)杏花烩三鲜
【原料】鲜杏花5朵,鲜青虾100克,鲜豌豆100克,鸡蛋1个,鸡汤500毫升,精盐、味精、白胡椒面、料酒、湿淀粉、猪油各适量。
【制法】将鲜杏花取花瓣洗净控水;鲜豌豆去皮洗净,均放盘内。把鲜青虾剥去皮头洗净,用白纱布轻轻挤干水,放碗内加少许精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
炒勺置火上烧热,放入猪油,烧四成热时,倒入虾仁,用筷子轻轻拨散滑透,捞出控油。锅内留底油,烧热,倒入鲜豌豆炒熟,注入鸡汤,加少许精盐、味精、料酒、白胡椒面,倒入虾仁,烧沸后撇去浮沫,撒上鲜杏花,淋入鸡油,盛入大汤盘内即可。
【特点】色泽美观,鲜嫩适13,杏花清香,营养丰富,为应时宴会菜之一。

(5)桃花溜黄菜
【原料】鲜桃花5朵,大海米10克,熟火腿10克,鸡蛋4个,精盐、味精、料酒、白胡椒面,鸡汤、猪油、湿淀粉、鲜姜各适量。
【制法】将鲜桃花摘去花蕊,取下花瓣洗净控水切成丝。把海米淘洗净加入料酒,上笼蒸透,切成碎末。将火腿、鲜姜分别切成末。把鸡蛋在碗内打散,加入鸡汤、味精、料酒、白胡椒面、精盐、湿淀粉搅拌均匀。
净炒勺置火上,烧热放入猪油,将鲜姜末煸炒出味捞出,下入调好的鸡蛋用手勺推抄熟,盛入盘内撒上鲜桃花丝、海米、火腿末即可。

(6)梨花里脊丝
【原料】鲜梨花20朵,玉兰片50克,猪通脊肉250克,精盐、味精、料酒、白胡椒面、鸡蛋、鸡汤、葱丝、姜丝、猪油、湿淀粉各适量。
【制法】将鲜梨花洗净控去水切成丝;发好的玉兰片切成丝,鸡汤、味精、料酒、白胡椒面、精盐、湿淀粉放碗内兑成汁芡。把猪通脊肉切成4.5厘米的丝,放入碗内,加少许精盐、料酒、味精、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
净炒勺置火上烧热,放入猪油,烧四成热时,倒入里脊丝,用筷子轻轻拨开滑透,捞出控油。炒勺内留底油,油热时投入葱、姜丝炒出味,倒入里脊丝,玉兰片丝和兑好的汁芡,翻炒熟后盛入平盘内,将鲜梨花丝撒在肉丝上即可。
【特点】里脊鲜嫩,味美清香,为应时炒菜之一。

(7)榆钱炒肉片
【原料】榆花20朵,猪瘦肉250克,水发木耳50克,油、酱油、料酒、味精、盐、香油、葱末、姜末、蒜末、淀粉、鸡汤各适量。
【制法】将榆花、木耳摘好洗净放入盆内,把猪肉切片放入碗内,加盐、料酒、湿淀粉拌匀浆好。另取一小碗加鸡汤、盐、酱油、料酒、湿淀粉兑成芡汁。
【特点】色彩金黄、味鲜香,榆花味浓,别有风味,为应时家常菜肴。

(8)高丽榆钱
【原料】鲜嫩榆钱200克,鸡蛋4个,干淀粉面、猪油、面粉、精盐、味精、花椒各适量。
【制法】将鲜嫩榆钱整朵洗净,挤干水,用少许精盐、味精拌匀腌渍入味:将鸡蛋打入碗内留清去黄,用筷子顺一个方向打成雪白泡沫,加少许面粉、淀粉搅拌均匀成糊状(高丽糊)。
炒勺上火烧热,放入猪油,烧四成热时,将榆钱滚上一层干淀粉面,再逐朵挂上一层高丽糊,下温油中炸。视榆钱凝固时,翻个捞出控油。待全部炸完后,把油温略加高,再将榆钱倒入油内炸熟,捞出整齐地码在盘中间。将花椒(10克)入锅炒酥,倒在案板上擀成细面,兑上精盐、味精、撒在炸好的榆钱上即可。
【特点】松软鲜嫩,榆花香味浓,为应时宴会菜之一。

(9)酿双花
【原料】海棠花10朵,榆钱22朵,鲜虾肉200克,猪通脊肥膘肉100克,熟火腿25克,鸭蛋2个,黄瓜皮25克,发好香菇50克,葱丝、姜丝、泡姜水、精盐、味精、料酒、白胡椒面、鸡汤、鸡油、干淀粉面、湿淀粉。
【制法】将海棠花、榆钱整朵洗净,捞在大平盘内,用干净白纱布挤干水。把香菇用凉水泡3~4小时,捞出剪去梗,洗净泥沙,用沸水煮一次捞出,再用鸡汤、葱姜、精盐、味精煨熟取出,切成粗丝。把鸡蛋煮熟去白留黄切成细末,再将黄瓜去瓤留皮切成小长块,熟火腿切成碎末。
将鲜虾肉,猪通脊膘肉一起用刀背砸成细泥,放在盆内,用泡姜水解开,加入精盐、味精、料酒、白胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉,用筷子顺一个方向搅拌上劲成虾糁。把干淀粉撒在榆钱、海棠花上,将虾糁用手挤成圆球在榆钱和海棠花的上面,用小刀抹平,中间略高,轻轻拖进大盘里,顶端撒上火腿末,周围摆上鸭蛋黄,再用香菇条、黄瓜条摆在榆钱与海棠花之间,做成海棠花树形,上笼蒸熟取出。
炒勺烧热,注入少许鸡汤,下入用精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成的稀芡,待起泡后淋入鸡油,浇在酿好的榆钱和海棠花上即可。
【特点】颜色美观,形似海棠果,味鲜嫩爽口,为应时宴会酿菜之一。
注:此菜因选用榆钱和海棠花作原料故得名。

(10)牡丹花爆鸡条
【原料】牡丹花一朵,生鸡脯肉200克,香菜50克,精盐、料酒、味精、白胡椒面、醋、香油、湿淀粉、鸡汤、花生油、葱、姜、蒜各适量。
【制法】将牡丹花洗净切成粗条。生鸡脯肉去掉老皮和筋用刀切成条,放在碗内,加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清、湿淀粉,调匀上浆。香菜、葱、姜、蒜分别切成丝。另用一碗将精盐、味精、醋、白胡椒、鸡汤、湿淀粉兑成芡汁。
炒勺烧热,放入花生油,烧至四成热时,倒入鸡条用筷子拨散滑透,倒入漏勺内控出油。
炒勺留少许油,将葱、姜丝炒出香味,倒入鸡条,香菜和兑好的芡汁,翻炒几下,盛入盘内,撒上牡丹花条即可。
【特点】色调雅致,肉嫩味鲜,有浓郁的花香,食之别有风味,为应时菜。

(11)牡丹花银耳汤
【原料】牡丹花1朵,银耳25克,清汤、精盐、味精、料酒、白胡椒面各适量。
【制法】将白牡丹花瓣洗净。把银耳放入盆内用开水浸泡膨胀,摘洗干净控干。将清汤倒入净锅内,加入精盐、料酒、味精、白胡椒面,烧沸撇去浮沫。
把银耳放入大碗内,倒进调好味的清汤,上笼蒸至银耳发软入味时,取出撒上鲜白牡丹花瓣即可。
【特点】汤清味美,清淡爽口,为宴会汤菜之一。

(12)玫瑰挂霜豆腐
【原料】鲜玫瑰花1朵,豆腐2块,白糖、鸡蛋、面粉、淀粉、植物油、青丝各适量。
【制法】将鲜玫瑰花摘洗干净,切成丝,放在盘内;豆腐切成小长块;鸡蛋打入碗内,加上湿淀粉、面粉、搅成鸡蛋糊。
将炒勺洗净,置火上烧热,放入植物油,烧六成热时,把豆腐块蘸上干淀粉,再挂上蛋糊,下油锅炸呈金黄色,捞出,沥去油。
炒勺内放清水少许,下入白糖搅炒,使其溶化起大泡,直至糖浓缩能起丝时,下入炸好的豆腐块翻炒几下,放入鲜玫瑰丝、青丝,见糖发白时盛入盘内,再撒上白糖即可。
【特点】色彩泼白,外焦里嫩,甜香,为应时甜菜之一。

(13)玫瑰香蕉
【原料】鲜玫瑰1朵,香蕉500克,面粉、白糖、鸡蛋、芝麻仁、淀粉、花生油各适量。
【制法】把香蕉去皮切成转刀块;鲜玫瑰花摘洗净,控干水,切成粗丝;鸡蛋打入碗内,加面粉、湿淀粉拌匀调成糊;芝麻仁淘洗干净炒熟。
炒锅置火上,注入花生油,烧五成热时,将香蕉块粘一层面糊,逐块入油锅,炸呈金黄色时捞出,控净油。
锅内留底油少许,放入白糖,待糖炒至黄色时下入炸好的香蕉块,翻炒几下,使白糖全部裹在香蕉上面。在白糖香蕉上撒上熟芝麻仁,颠翻几下,盛入抹好油的平盘内。菜上撒鲜玫瑰花丝即可上席。
【特点】色彩美观,爽脆香甜,为应时宴会甜菜之一。

(14)油煎槐花饼
【原料】鲜嫩槐花500克,鸡蛋2个,面粉100克,细淀粉面150克,精盐、味精、香油、五香粉、葱、姜、蒜、花生油、香菜、鸡汤适量。
【制法】将鲜嫩槐花洗净,挤干水,切成碎末放盆内;香菜、葱、姜分别洗净切成碎末放入槐花盆里,再加精盐、味精、五香粉、鸡蛋、面粉、淀粉面、鸡汤,拌匀调成糊状。
把大蒜去皮洗净放入碗内,加入少许精盐,砸成蒜泥汁。
烧热炒勺注入花生油,将拌好的槐花糊用小勺盛入锅内摊成小圆饼,两面都煎成金黄色时,取出,整齐地摆在盘内,撒上花椒盐即可。随同蒜泥汁一起上桌。
【特点】色彩金黄,外焦里嫩,为家常应时菜。
注:做槐花饼宜用小火慢煎,否则会外糊里生。

(15)黄花炒鸡蛋
【原料】黄花菜250克,鸡蛋5个,精盐、味精、料酒、葱、姜、花生油适量。
【制法】将干黄花用清水先洗两遍,再用温水泡2小时左右,发开后摘洗干净,挤干水,码整齐,从中间切断。再将葱、姜洗干净分别切成丝。
将鸡蛋打入碗内,加少许精盐、味精、料酒、用筷子搅拌均匀。
炒勺烧热,注入花生油,把鸡蛋炒熟倒入盘内。勺内留底油,烧热投入葱、姜丝、煸炒熟倒入黄花菜,鸡蛋,加少许料酒、精盐、味精,翻炒均匀盛入盘内即可。
【特点】具有黄花菜鲜香味,为家常便菜。一年四季均可选用。

(16)干煸鲜黄花
【原料】鲜黄花500克,干辣椒5克、油、盐、酱油、料酒、豆瓣酱、白糖、味精、香油、葱、姜、蒜适量。
【制法】将鲜黄花洗净,用开水烫一下再过凉水,用清水泡24小时后捞出控干。把干辣椒、葱、姜切丝。
锅烧热注入花生油,烧至八成热时将黄花放入,炸一下捞出控去油。再把锅烧热,注入香油200克。油热时下入干辣椒煸炒几下,下入豆瓣酱、花椒末炒出香味,加葱、姜、蒜、黄花、盐、料酒、白糖、味精、酱油一起煸炒,翻炒均匀即可。
【特点】黄花鲜辣,香味突出,为应时菜之一。

(17)月季花烧大虾
【原料】月季花2朵,鲜大虾1000克,精盐、醋、白糖、猪油、料酒、葱段、姜块、胡椒面、鸡汤各适量。
【制法】将鲜月季花洗净,取其中1朵花放入盘内。把鲜大虾剪去头须、虾枪和腿,去掉沙包、沙肠。
烧热炒锅放入猪油,下入姜、葱和大虾,用小火煎。待虾肉发挺,色变红时,加入精盐、味精、醋、白糖、胡椒面、料酒、鸡汤,用盘扣在虾上,小火微焯5分钟左右,将虾翻身,再焯5分钟,取出平摆在大盘内。将鲜月季花瓣撒在大虾身上,取走的另一朵放在虾盘的中间。将锅汤汁烧沸,拣去葱、姜,淋在虾身上即可。
【特点】色泽红润,甜咸鲜嫩,具有浓厚的花香味,为宴会应时菜之一。

(18)茉莉花熏鸡
【原料】茉莉花20朵,当年母鸡1500克,白糖150克,锯末150克,红卤汤1500毫升。
【制法】将鸡从脖子上竖拉一刀,取出食管、气管和嗉囊;从肛门下紧拉一刀(长5厘米)取出内脏,剁去爪,把鸡洗净,将鸡腿插进鸡肚里,鸡翅膀从鸡脖刀口处掏出别好,用冷水浸透,洗去血沫。
汤锅内放入红卤汤,烧热后下入整鸡,约煮30分钟捞出。
将熏锅烧热,锅内放锯末、白糖,放上铁箅子,把鸡放在箅子上,盖上锅盖。用旺火把锅里的锯末烧冒烟,将鸡熏成金黄色。取出鸡,把茉莉花放入鸡肚膛内,待凉,抹上香油。食用时剁成条装盘即可。
【特点】色泽金黄,烟熏昧浓,并有浓郁茉莉花香。

(19)荷花鸡柳
【原料】白荷花2朵,荷叶1张,生鸡芽肉250克,青蒜苗20克,鸡蛋1个,鸡汤50毫升,花生油1 000克(约耗75克),味精、精盐、料酒、姜汁、湿淀粉各适量。
【制法】将鸡芽肉片成柳叶片,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆。把荷花摘下花瓣洗净,荷叶去蒂,叶边剪成锯齿状,放在沸水中烫一下,捞入凉水中再出水控干,放在盘底待用。把鸡汤放碗内,加盐、味精、料酒、姜汁、水淀粉,兑成芡汁。
烧热炒锅,用猪油涮光,放入花生油,烧五成热时,放入浆好的鸡片,拨散、滑透,捞出滤去油。
另取炒锅,放入葱、姜、油烧热,倒入滑好的鸡片,烹入兑好的汁,加入青蒜段,颠翻几下,盛入盘内荷叶上,将荷花瓣摆在周围即成。
【特点】鸡肉滑嫩,荷花清香,菜色艳丽,为夏季应时菜肴。

(20)荷花铺蛋汤
【原料】鲜荷花1朵,鲜豌豆苗25克,鸡蛋2个,精盐、猪油、味精、料酒、鸡汤、白胡椒面和姜、葱丝各适量。?
【制法】将鲜荷花洗净取下花瓣,鲜豌豆苗去梗洗净控水,分别放入盘内。把鸡蛋打入碗内加入精盐、料酒、味精、搅拌均匀。
烧热炒勺放入猪油烧热,下入蛋液煎成圆饼,待两面都煎成金黄色时,取出控油切碎。炒勺留底油,下入葱、姜丝炒出香味时,注入鸡汤,加精盐、味精、料酒、白胡椒面。烧沸后撇去浮沫,下入鲜荷花、豌豆苗,再沸时,盛入大汤碗内即可。
【特点】汤清味鲜,为应时汤菜之一。

(21)晚香玉炒虾仁
【原料】鲜晚香玉花50克,净鲜豌豆50青,鲜净虾仁300克,鸡蛋1个,鸡汤50毫克,精盐、味精、白糖、白胡椒面、料酒、猪油、香油、玉米粉、湿淀粉、小苏打、葱、姜各适量。
【制法】将鲜晚香玉花摘洗净,放入小盘内,鲜嫩豌豆剥去皮洗净控水也放入盘内。把葱、姜洗净分别切成细末。
去掉鲜虾的头、皮,用自纱布挤干水,倒在盆内,用精盐、味精、白胡椒面、小苏打、鸡蛋清、玉米粉调匀浆好。
另在一碗内放入少许鸡汤、精盐、味精、白胡椒面、湿淀粉,香油兑成汁。
洗净炒勺烧热,注入猪油,油烧至四成热时,放入虾仁,用筷子轻轻拨散滑透,倒入漏勺控油。炒勺内留底油,烧热时投入葱、姜末,煸炒几下放入鲜豌豆、虾仁和兑好的芡汁,颠炒几下即出勺盛入盘内,将鲜晚香玉花撒在虾仁上面即可。
【特点】色彩红、白、绿,虾仁脆嫩,味鲜香,具有浓厚的花香味,为宴会应时菜之一。
注:浆鲜虾仁时不用料酒,因下料酒影响虾仁本身的脆嫩。虾仁浆好后最好放入冰箱约3个小时后再炒,否则容易脱粉。

(22)桂花脆皮鱼
【原料】鲜桂花20朵,鲜鲤鱼1尾(约500克),植物油、葱、姜、大蒜、白糖、醋、料酒、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤适量。
【制法】将鲜桂花摘洗干净放入小盘。鲤鱼去鳞,抠腮,剖腹去内脏,用清水洗净,再用净布擦干水。刀立着在鱼身两侧各划5刀,刀深1厘米,划口距离大致相等。把鱼放进碗里,用料酒、酱油、精盐腌5分钟,使之入味,取出,再用净布揩干待用。把葱、姜、大蒜洗净,分别切成细末。
用碗将酱油、白糖、醋、料酒、精盐、鸡汤、湿淀粉兑成芡汁。
洗净炒勺烧热,注入植物油,油烧至九成热时,将水淀粉均匀地抹在鱼身上,鱼头先下锅,炸至呈金黄色时,捞出放进盘内,用手拍松。
锅内留底油约100克,油热时投入葱、姜、大蒜末炒匀,将兑好的芡汁均匀倒入锅内进行翻炒。炒至起泡时,加少许热油,淋入盘中的鱼身上,把鲜桂花撒在鱼上面即可。
【特点】成菜鱼形美观,色彩金黄,外酥里嫩,糖醋桂花味香,为应时宴会菜之一。

(23)家常菊花鱼
【原料】鲜自菊花数朵(约50克),鲜鲤鱼1尾(750~1 000克),豌豆苗50克,盐、油、姜、葱、蒜、泡红辣椒、酱油、料酒、水淀粉、胡椒面、醋各适量。
【制法】将鲜菊花水略洗、沥干、掰瓣。鲜鱼剖腹,去鳞腮内脏后洗净,用坡刀在鱼身两面每隔2厘米划一刀,抹上盐。把姜、蒜剁末,葱切成细花,泡红辣椒去蒂去籽切成长3毫米的短节。
把油在炒锅内烧至六成热时,将鱼放入锅内,两面煎呈成黄色后取出,待锅内余油烧热时,下姜、蒜及泡红辣椒,煸出香味,依次下酱油、原汤和煎好的鱼,用小火加热。汤沸后将鱼翻过继续烧5分钟,待鱼入味即下水淀粉收汁,同时放入醋、葱花,最后撒入菊花,立即装盘。
【特点】红黄白绿彩色纷呈,菊香鱼香飘拂四座,味极鲜美(原汤是指用鸡翅、爪、猪骨煮成的汤)。

(24)腊梅豆腐汤
【原料】鲜蜡梅15朵,南豆腐2块,鲜姜、葱、鸡汤、精盐、味精、白胡椒面、醋、香油、白油各适量。
【制法】将鲜蜡梅摘洗干净泡在凉水内。把南豆腐切成约1.5厘米见方的小薄片,鲜姜、葱分别切成细末。
洗净炒勺烧热,注入白油烧至五成热时,投入葱、姜末炒出香味,再加入鸡汤、精盐、白胡椒面、豆腐片。汤沸后撇去浮末,倒入鲜蜡梅花,再加入味精、醋、香油,盛入碗内即可。
【特点】色彩黄白美观,浓香满碗,酸辣爽口,是隆冬季节御寒的香辣汤菜。

  

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